高效液相色谱法测定酸奶中四种有机酸

• 作者: 周元良 孙懿琳 田辉 霍贵成
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 化学
• 关键词: 高效液相色谱 有机酸 酸奶 感官评定
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 安全与检测
• 页码范围: 87-90,158
• 分类号: TS252.54|O657.72
• 字数: 4196字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.05.022

摘要

测定酸奶中风味有机酸,精确评价酸奶风味,并对比3种发酵剂的发酵性能.使用3种直投式发酵剂以半工业化方式生产酸奶,测定3种酸奶在发酵及冷藏过程中的酸度变化,感官评定酸奶成品,并通过高效液相色谱法(HPLC)分析酸奶中的4种有机酸成分(乳酸、柠檬酸、丙酮酸及甲酸).结果表明:3种发酵剂产酸迅速,所产酸奶品质优良,M与自制发酵剂后酸化弱.冷藏期间3种酸奶中有机酸含量的变化存在细微差异.利用高效液相色谱法有效测定了酸奶中4种有机酸(乳酸、柠檬酸、丙酮酸及甲酸),成功评定了3种发酵剂的发酵性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	霍贵成		347	3533	30.0	41.0
5	田辉		12	68	6.0	8.0
7	孙懿琳		3	33	3.0	3.0
13	周元良		2	23	2.0	2.0