小麦淀粉回生中凝聚结构变化的SAXS研究

• 作者: 刘钟栋 占学旺 郭培培
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦淀粉 凝胶体 回生 X射线小角散射
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 116-120
• 分类号: TS231
• 字数: 3468字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.01.013

摘要

采用同步辐射X射线小角散射研究了小麦淀粉回生过程凝聚结构的变化.淀粉凝聚体成多散系特征,在淀粉回生过程中乳化剂的加入有效的抑制了淀粉链的移动,形成了淀粉-乳化剂络合物或超分子结构,在回生后期,乳化剂抑制了淀粉凝胶体之间聚集絮凝和回转半径Rg的增大.乳化剂的加入增大了小麦淀粉凝胶体界面层厚度,从10nm～12nm增加到11 nm～14nm.小麦淀粉中直链淀粉的首先絮凝改变散射体系中两相的分布.淀粉凝聚结构均成质量分形(Dm)特征,在淀粉回生前期,小麦淀粉Dm为2.0,而添加蔗糖酯的小麦淀粉Dm为2.31；糯玉米淀粉Dm为1.67,添加蔗糖酯后,糯玉米回生淀粉液Dm为2.60,表明乳化剂能有效的和淀粉凝聚结构络合,形成稳定的网络结构,增大了小麦淀粉凝聚结构的Dm.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘钟栋	河南工业大学粮油食品学院	108	792	16.0	24.0
2	郭培培	河南工业大学粮油食品学院	6	23	3.0	4.0
3	占学旺	河南工业大学粮油食品学院	7	4	1.0	1.0