欧李浑浊果汁加工工艺的研究

• 作者: 刘秀凤 庞杰 张长峰 王芹 蔡金星
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 欧李(Prunus humilis) 浑浊果汁 酶解 稳定性
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 贮藏·加工·检测
• 页码范围: 110-115
• 分类号: TS275.5
• 字数: 5133字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-4942.2012.06.029

摘要

以欧李为原料,采用单因素试验确定欧李果浆加水量、适合稳定剂,采用正交试验筛选酶解最佳条件和最佳配方.随着加水量的增加,欧李果浆粘稠度降低,欧李原有香味变淡；适当酶解条件下欧李原果汁的出汁率显著提高；糖浓度为10％、原果汁浓度65％、柠檬酸浓度0.12％～0.16％的果汁口味、颜色较佳；黄原胶单独使用时的浑浊果汁稳定性良好；制得成品营养丰富.制备欧李果浆的加水量(质量比):欧李∶水=1∶2；最佳酶解条件∶果胶酶浓度0.05％,酶解温度30℃,酶解时间1.5h；最佳配方(质量分数)∶原汁浓度65％,糖浓度10％,柠檬酸浓度0.12％；稳定剂选择黄原胶,浓度0.1％.本研究为欧李浑浊果汁加工与存放中的稳定性提供技术保障,拓宽了欧李果实的加工利用途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庞杰		297	2534	24.0	36.0
3	张长峰		21	115	7.0	10.0
5	王芹		2	23	2.0	2.0
11	蔡金星		1	5	1.0	1.0
12	刘秀凤		1	5	1.0	1.0