浑浊苹果汁加工中影响果汁浊度因素的研究

• 作者: 王璋 许时婴 赵光远
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 浑浊苹果汁 浊度 蛋白质-多酚复合物 酶促褐变 模拟体系
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 76-79
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4351字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.05.012

摘要

用从苹果中提取的蛋白和果胶,加入绿原酸和儿茶素,组成模拟体系;往低果胶含量的苹果浑浊汁中加入自制的果胶组成半模拟体系.二者和真实体系的对比研究表明:在果汁加工中,浑浊苹果汁中颗粒的形成和长大的因素有:酶促褐变会产生不溶性色素;活性蛋白质-多酚复合物的形成.果胶对三种体系中蛋白质-多酚复合物的形成和长大有显著的抑制作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	赵光远	江南大学食品学院	11	150	5.0	11.0