鸡蛋酸奶制作工艺研究

• 作者: 陈大鹏
• 来源期刊: 黑龙江农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋 酸奶 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·产业化
• 页码范围: 79-81
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2139字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2767.2012.02.027

摘要

为拓展禽蛋的应用范围,以鸡蛋稀释液为主要原料,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成混合发酵剂进行乳酸发酵,研制鸡蛋酸奶工艺。通过正交试验,得出稳定剂的最佳配方为：琼脂0.1%、CMC 0.2%、明胶0.7%。采用L9（34）正交设计试验,得出鸡蛋酸乳的最佳发酵条件为：蛋液代替度40%（v/v）,蛋稀释倍数为5,复合增稠剂（0.1%琼脂＋0.7%明胶＋0.2%耐酸CMC）添加量0.3%,加糖量6%,接种量3%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈大鹏	黑龙江农业职业技术学院生物工程系	13	25	2.0	5.0