适用于冷链中式快餐的青椒配菜制备工艺研究

• 作者: 吴星星 夏文水 姜启兴 李新宇 许学勤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷链 青椒 淀粉糊化 失重率 黄化率 还原性VC保存率
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 264-268
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

研究了一种适合冷链中式快餐中青椒加工制备的新型工艺。以青椒为研究对象,以失重率、感官评定、黄化率、还原性VC保存率为评价指标,研究了淀粉浆浓度、青椒与淀粉浆用量比、青椒与热油用量比对产品品质的影响,确定了最佳淀粉糊化上浆条件为：淀粉浆浓度5%、青椒与淀粉浆比1：0.5（w：w）、青椒与热油比为1：0.08（w：w）。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许学勤	江南大学食品学院	47	298	10.0	15.0
4	吴星星	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0
5	李新宇	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0