不同烹调方式对南薯012膳食纤维的影响分析

• 作者: 曾果 王玥 程懿 郎春辉 阴文娅
• 来源期刊: 现代预防医学
• 学科: 医学
• 关键词: 酶重量法 甘薯 总膳食纤维(TDF) 可溶性膳食纤维(SDF) 不可溶性膳食纤维(IDF)
• 年，卷（期）: 2012,（23）
• 所属期刊栏目: 营养与食品卫生
• 页码范围: 6120-6122
• 分类号: R154
• 语种: 中文

摘要

目的 测定不同烹调方式对甘薯总膳食纤维(total dietary fiber,TDF)、可溶性膳食纤维(soluble Dietary Fiber,SDF)及不可溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)含量的影响,为日常家庭选取甘薯烹调方式提供数据参考.方法 用IBMM提供的3种参考物质(ERM-BC514、ERM-BC516和ERM-BD518)作为膳食纤维质控样品.本实验采用了8种烹调方式:水煮(切开削皮水煮、完整水煮)；蒸(切开削皮蒸、完整蒸)；高压(蒸、煮)；烤箱烤制；微波加工；之后采用酶重量法检测其对β-胡萝卜素强化甘薯南薯012的TDF,SDF,IDF含量的影响.结果 质控样品测定结果的相对误差分别为2.32％、3.29％、2.52％,RSD分别是2.55％、1.50％、2.81％.与烹调前相比,切开削皮蒸和切片微波的样品TDF明显增加,其中切开削皮蒸以SDF增加为主,切片微波以IDF增加为主.高压煮的样品TDF明显减少,其中的IDF和SDF均减少.其他几种方式对TDF影响不大.结论 酶重量法测定膳食纤维的准确度高,重现性好.不同的烹调方式对甘薯中的膳食纤维的种类和数量产生不同的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾果	四川大学华西公共卫生学院	75	782	17.0	22.0
2	阴文娅	四川大学华西公共卫生学院	33	273	10.0	15.0
3	程懿	四川大学华西公共卫生学院	7	20	3.0	4.0
4	王玥	四川大学华西公共卫生学院	24	74	6.0	7.0
5	郎春辉	四川大学华西公共卫生学院	4	3	1.0	1.0