基于介电常数和低场核磁共振技术的煎炸油品质分析

• 作者: 樊之雄 范柳萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 介电常数 低场核磁共振 煎炸棕榈油
• 年，卷（期）: 2012,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 74-78
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

应用介电常数仪和低场核磁共振分析仪分别测定了150、180、210℃下煎炸棕榈油2～10h（每间隔2h取样）的介电常数和弛豫图谱。将介电常数（ε）结果与GC测定的相应游离脂肪酸含量变化相比较,将弛豫峰面积比例之比（S21/S22）与对应的油酸和棕榈酸比值（O/P）相比较,并进行相关性分析。结果表明,在三个高温的不同时间下,介电常数（ε）可以用于煎炸棕榈油的品质分析;弛豫时间T21、T22可以用来辨别棕榈油是否经过高温煎炸处理;在150、180℃下,S21/S22与O/P在不同时间下的变化趋势相似,呈显著正相关性（p〈0.05,p〈0.01）,可以用于监测这两个温度下煎炸棕榈油劣变程度;在210℃下,S21/S22与O/P变化规律相差较大且无相关性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范柳萍	江南大学食品学院	62	518	12.0	19.0
2	樊之雄	江南大学食品学院	4	17	3.0	4.0