大米原料性质对米粉老化品质的影响

• 作者: 卞科 吕莹果 李刚凤 陈洁
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 理化性质 糊化特性 米粉老化
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 页码范围: 39-42
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

选用6种大米进行大米原料性质测定,并探讨其对米粉老化品质的影响.结果表明:直链淀粉含量为24.40％、胶稠度为34.00 mm、衰减值为2 130 Pa·s、回生值为2 650 Pa.s的信阳杂交籼米制成的米粉,老化前糊化度为88.31％,老化2h后糊化度为85.10％,老化变硬速度相对较快,且米粉品质较好.因此,具有高直链淀粉含量、硬胶稠度、高回生值特性的大米原料制成的米粉老化速度较快,老化工艺时间短,适合米粉的制作.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0
2	吕莹果	河南工业大学粮油食品学院	56	351	10.0	15.0
3	卞科	河南工业大学粮油食品学院	170	1107	16.0	24.0
4	李刚凤	河南工业大学粮油食品学院	5	14	2.0	3.0