预糊化羟丙基淀粉的制备及其在冷冻面条中的应用

• 作者: 吕莹果 郭玉 陈洁 高雪梅
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 冻融析水率 预糊化羟丙基淀粉 正交试验 冷冻面条 面条品质
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 页码范围: 41-46
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

以羟丙基木薯淀粉为原料,制备适于冷冻面条的预糊化羟丙基淀粉.采用正交试验,以冻融析水率和糊化度为指标,优化了预糊化工艺,得到最佳工艺条件为:糊化温度95 ℃、糊化时间3h、淀粉浆质量分数5％、淀粉浆pH值为8.其冻融析水率45.74％,糊化度39.55％.将最佳条件下制得的预糊化羟丙基淀粉按1％的量添加到冷冻面条中,冷冻一周后,冷冻面条感官、色泽和质构品质均比空白效果好,溶出率与空白相比降低0.59％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0
2	吕莹果	河南工业大学粮油食品学院	56	351	10.0	15.0
3	郭玉	河南工业大学粮油食品学院	3	34	2.0	3.0
4	高雪梅	河南工业大学粮油食品学院	1	12	1.0	1.0