交联和羟丙基改性对蜡质玉米淀粉糊化和流变性质的影响

• 作者: 庞艳生 洪雁 王嫣 程东 顾正彪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 淀粉 改性 交联 羟丙基化 黏度 流变
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 18-23
• 页数: 6页
• 字数: 4996字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201603004

摘要

以蜡质玉米淀粉为原料,制备了交联淀粉、羟丙基淀粉和交联羟丙基淀粉,通过扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、快速黏度仪和流变仪等现代分析仪器分析了淀粉的结构、糊化性质和流变特性,探究了交联和羟丙基改性对淀粉的糊化和流变学性质的影响.结果表明:交联改性降低了淀粉的峰值黏度,增大了淀粉成糊温度、稠度系数和抗剪切性,淀粉黏弹性得到明显改善;羟丙基改性淀粉的峰值黏度提高,成糊温度、抗剪切性和结晶度降低,淀粉颗粒结构破坏;交联羟丙基改性淀粉具有交联淀粉的糊化和流变特性,但成糊温度和结晶度降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	洪雁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	71	1192	20.0	33.0
10	王嫣		6	28	3.0	5.0
11	庞艳生		5	26	3.0	5.0
12	程东	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	11	1.0	1.0