国产蜡质玉米淀粉糊性质的研究

• 作者: 张小梅 熊丽苹 黄立新
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蜡质玉米 淀粉 糊性质
• 年，卷（期）: 2004,（6）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 4-6
• 页数: 3页
• 分类号: TS231
• 字数: 2864字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2004.06.002

摘要

主要测定国产蜡质玉米淀粉糊的基本性质.结果为,直链淀粉含量为4.95%,其溶解度略低于相同温度下鲜木薯淀粉的溶解度,与普通玉米淀粉差异不大,膨胀性较好;糊的抗凝沉、冻融稳定性比鲜木薯淀粉好,较普通玉米淀粉优越,品质比国外样品稍差;利用质构仪测定淀粉糊丝的长度,得到蜡质玉米淀粉糊丝长18.8mm;糊的Brabender粘度曲线变化与鲜木薯淀粉相似,粘度比玉米淀粉高,冷糊稳定性较好;蔗糖、食盐、硼砂对糊有增稠的作用;在中等酸性条件下,糊粘度大幅度降低,弱碱性条件下糊粘度略有增加;少量的明矾使糊粘度下降很多;单甘酯对糊粘度性质影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄立新	华南理工大学食品与生物工程学院	100	1077	18.0	28.0
2	熊丽苹	华南理工大学食品与生物工程学院	2	20	2.0	2.0
3	张小梅		1	12	1.0	1.0