羟丙基木薯淀粉对冷冻鱼丸水分特性的影响

• 作者: 孔刘娟 崔波 梁艳 檀琮萍
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼丸 羟丙基木薯淀粉 核磁共振 差示扫描量热
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 122-126
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.1|TS202.3
• 字数: 3226字
• 语种: 中文

摘要

在鱼丸中添加羟丙基木薯淀粉,以不添加淀粉和添加木薯原淀粉为对照和对比,用真空烘干法、核磁共振和差示扫描量热为研究方法,研究羟丙基木薯淀粉对冷冻鱼丸中水分特性的影响.结果表明,淀粉糊化膨胀后填充到鱼丸肌原纤维蛋白网格中,有利于束缚鱼丸中的结合水和束缚水,降低水分的移动性,同时提高了鱼丸的总水分含量,而减少了冻融过程的水分损失.羟丙基淀粉分子中羟丙基基团的引入会阻止其本身的联接,同时增强淀粉分子无定型区的吸水能力,进而增强淀粉颗粒的水合作用和膨胀度,因此相对于添加原淀粉,添加羟丙基木薯淀粉的鱼丸有更好的保水性和束缚性.此外,差示扫描量热表明,鱼丸中添加羟丙基木薯淀粉有利于冷冻时冰晶的分布均匀和细小,减少低温给鱼丸带来的破坏作用和鱼丸解冻后汁液的流失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁艳		19	48	5.0	5.0
2	崔波		37	108	6.0	8.0
3	檀琮萍		15	28	4.0	4.0
4	孔刘娟		1	3	1.0	1.0