羟丙基交联木薯淀粉对籼米淀粉老化特性的影响

• 作者: 刘云飞 刘伟 刘成梅 吴頔 罗舜菁 钟业俊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米淀粉 羟丙基交联木薯淀粉 回生
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 58-62
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.15.003

摘要

以籼米淀粉为原料,考察添加不同比例的羟丙基交联木薯淀粉(HP-CLTS),对籼米淀粉粘度特性以及样品糊化后贮藏过程中持水力、质构特性、外貌形态和红外光谱的影响,发现随HP-CLTS添加量增加,籼米淀粉糊化温度、衰减值逐渐降低,而峰值粘度、热糊粘度、崩解值、终值粘度呈升高趋势.样品贮存过程中持水力增强而凝胶硬度显著下降(p＜0.05);添加HP-CLTS后混合淀粉糊化凝胶4℃老化7d的冻干样品,扫描电镜观察显示添加HP-CLTS的淀粉凝胶具有比纯籼米淀粉更疏松多孔的网络空腔结构,从微观结构上证明了HP-CLTS具有高的持水能力,能老化过程中凝胶水分损失;凝胶傅里叶红外光谱显示随HP-CLTS添加量增加1047cm-1处吸收峰减弱,而1022cm-1处的峰强度增强,说明HP-CLTS能够抑制籼米淀粉老化结晶.结果表明添加一定量HP-CLTS能有效抑制籼米淀粉老化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	刘伟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	201	2194	23.0	36.0
3	罗舜菁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	36	203	8.0	12.0
4	钟业俊	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	37	288	11.0	15.0
5	刘云飞	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	5	29	4.0	5.0
6	吴頔	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	14	2.0	2.0