发酵的智慧——最妙不过“曲”

• 作者: 康晶
• 来源期刊: 中华遗产
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 智慧 饮食文化 中心词 世界 用科学
• 年，卷（期）: zhyc,（2）
• 页码范围: 99-115
• 页数: 17页
• 分类号: TQ920.1

摘要

在我们的印象中，总会有那么一两种发酵的美味，开胃的酸菜、醇香的醪糟……它们都有一个中心词——曲。最初的曲用于酿造美酒，但智慧的中国古人，很快利用它衍生出了一个庞大而精彩的发酵美食世界。这个世界涵盖酸、甜、苦、辣、成、鲜众多滋味，不可想象，没有它们，我们的饮食文化将会多么寡淡。可是这些味道从何而来，又对人体产生了哪些作用？中间经历了怎样的曲折？且让我们尝试用历史的眼光、用科学的态度揭开其中的奥秘，真正认识围绕身边的发酵食品世界。