组织蛋白酶对腌肉制品风味的影响

• 作者: 朱建军 林莉 王晓宇 胡萍
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 腌肉制品 风味 组织蛋白酶
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 综述评论
• 页码范围: 4-6
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6+5
• 字数: 2953字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2013.03.002

摘要

腌肉制品作为我国传统肉制品,因其独特风味而受到广大消费者喜爱,但是传统腌肉制品生产加工工艺相对落后,发展相对缓慢,有待进一步研究.腌肉制品风味形成机理,主要包括蛋白质降解作用、美拉德反应以及脂肪分解和脂质氧化反应等.组织蛋白酶作用于腌肉制品腌制、熏制以及成熟等过程中,促进蛋白质降解,在腌肉制品品质变化过程中发挥重要作用,尤其是组织蛋白酶B和L作用显著.了解组织蛋白酶对腌肉制品风味形成影响,实现对其品质调控,对促进我国腌肉制品工业化发展具有重要的现实意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡萍	贵州大学生命科学学院	60	324	10.0	13.0
2	王晓宇	贵州大学生命科学学院	20	92	6.0	8.0
3	林莉	贵州大学生命科学学院	4	37	3.0	4.0
4	朱建军	贵州大学生命科学学院	5	89	4.0	5.0