大豆分离蛋白对冰淇淋品质及流变学特性的影响

• 作者: 刘丽 江连洲 生庆海 石琳 程建军
• 来源期刊: 大豆科技
• 学科: 生物学
• 关键词: 大豆分离蛋白 冰淇淋 膨胀率 融化率 流变学特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 页码范围: 41-46
• 页数: 6页
• 分类号: Q512
• 字数: 3258字
• 语种: 中文

摘要

0%~6%大豆分离蛋白添加到冰淇淋中，通过研究冰淇淋的混料黏度、膨胀率、融化率、硬度，以及流变学特性与微观结构，探讨分析大豆分离蛋白添加量对冰淇淋品质及流变学特性的影响。结果表明：冰淇淋中添加大豆分离蛋白后，其黏度、硬度均随大豆分离蛋白添加量的增加而显著上升；膨胀率及融化率随大豆分离蛋白添加量的增加先上升后下降；在添加量小于4%时，对各项指标影响较小。添加大豆分离蛋白后，冰淇淋中气泡变大。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	生庆海		29	111	7.0	10.0
3	程建军		90	1162	19.0	31.0
5	刘丽	东北农业大学食品学院	17	135	6.0	11.0
8	石琳	东北农业大学食品学院	4	39	4.0	4.0