变性淀粉在低温火腿中应用研究

• 作者: 崔波 张法玲 李桂华 梁艳 檀琮萍
• 来源期刊: 山东轻工业学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 变性淀粉 低温火腿 品质 影响
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2674字
• 语种: 中文

摘要

本文研究了变性淀粉添加量（0％，5％，10％，15％）对低温火腿品质的影响。结果表明：随着变性淀粉添加量的增加，低温火腿的蒸煮损失逐渐减少；质构上，不同样品之间在硬度、弹性、粘聚力和咀嚼性存在显著差异；色泽上，变性淀粉的添加量主要影响低温火腿的亮度（L*）和黄度（b*）；感官评价上，不同样品之间存在显著差异。最终确定了低温火腿最佳变性淀粉的添加量为10％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁艳	齐鲁工业大学山东省轻工助剂重点实验室	19	48	5.0	5.0
2	崔波	齐鲁工业大学山东省轻工助剂重点实验室	37	108	6.0	8.0
3	李桂华		23	72	5.0	7.0
4	檀琮萍	齐鲁工业大学山东省轻工助剂重点实验室	15	28	4.0	4.0
5	张法玲	齐鲁工业大学山东省轻工助剂重点实验室	2	5	2.0	2.0