抗氧化剂对冷冻牛肉护色效果的应用研究

• 作者: 冯伟 李家鹏 李雨林 杨君娜 臧明伍 赵颖
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面法 抗氧化剂 表色系统 冷冻牛肉
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 165-173
• 页数: 9页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4512字
• 语种: 中文

摘要

研究了四种抗氧化剂对冷冻牛肉的护色效果.采用Box-Behnken响应面设计法进行实验对四种抗氧化剂的用量范围进行了优化设计,并采用Design-Expert7.1.6软件进行了数据拟合.实验优化后的△a*值为0.1632,与△a*的预测值0.1524基本吻合,模型极其显著(P＜0.01),方程拟合度高(R2 =0.9567).经验证后,模型选用合理有效.确定了四种抗氧化剂的最佳配比:即烟酰胺0.22％、D-异抗坏血酸钠0.019％、植酸钠0.033％、茶多酚0.027％.四种抗氧化剂对冷冻牛肉护色效果影响大小的排列顺序依次为:茶多酚＞植酸钠＞烟酰胺＞D-异抗坏血酸钠.结合CIE L*a*h*表色系统进行视觉分析,△Eab*=1.496,与观察感觉中感觉到的色差程度为“稍有差异”,此结论与感官评价“颜色较好、光泽微暗”的结论基本吻合.证明了该实验得出的最佳配比对冷冻牛肉的护色效果明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	臧明伍		39	370	11.0	17.0
2	李家鹏		30	258	8.0	15.0
3	杨君娜		19	171	7.0	12.0
4	赵颖		7	26	3.0	4.0
5	李雨林		4	10	2.0	3.0
6	冯伟		6	25	3.0	4.0