养殖大黄鱼营养成分及组织结构分析

• 作者: 娄永江 杨华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 养殖大黄鱼 脱脂 营养成分 组织结构
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 240-248
• 语种: 中文

摘要

分析3种脱脂工艺(碱法、超临界CO2流体萃取、酶法)对养殖大黄鱼肌肉营养成分以及肌肉组织结构的影响.结果表明:碱法、超临界CO2流体萃取、酶法脱脂率分别为40.60％,13.49％,7.48％.碱法处理的营养成分与野生大黄鱼最接近,CO2流体萃取的营养成分变化最大.养殖和野生大黄鱼肌肉与碱法、酶法、超临界CO2流体萃取处理后的大黄鱼肌肉中SFA∶MUFA∶PUFA的比例分别是2.9∶2.0∶1,1.9∶1.9∶1,1.8∶1.1∶1,2.2∶1.6∶1,4.1∶3.0∶1.评价氨基酸后,5种大黄鱼的EAAI分别为44.03,47.30,41.99,40.33,38.68；呈味氨基酸含量分别为21.67,25.20,20.86,20.94,20.65 mg/g蛋白.组织结构分析表明:碱法脱脂使肌肉纤维结构断裂,变得松散；酶法脱脂后也有类似变化,但不及碱法明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	娄永江		103	1340	16.0	33.0
2	杨华	浙江万里学院生物与环境学院	73	428	12.0	17.0