海藻酸钠在低温灌肠中的应用研究

• 作者: 于功明 张娟娟 王晓梅 范素琴 陈鑫炳
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 持水力 质构 海藻酸钠 钙盐
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 字数: 3079字
• 语种: 中文

摘要

添加海藻酸钠和钙盐在肉制品中以提高产品的持水性和品质,本实验选择三种不同粘度的海藻酸钠与三种不同的钙盐进行复合,研究了其对低温灌肠的持水力和质构的影响,得最佳添加量为:500mPa.s海藻酸钠0.3％、乳酸钙0.25％和硫酸钙0.15％.灌肠的持水力可达76.367％,且弹性、咀嚼度、恢复性都较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于功明	山东轻工业学院食品与生物工程学院	55	525	12.0	20.0