海藻酸钠在再制奶酪中的应用研究

• 作者: 安丰欣 张娟娟 王春霞 王晓梅 范素琴 解素花
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 再制奶酪 海藻酸钠 增稠剂 焦磷酸钠
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 161-164
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2749字
• 语种: 中文

摘要

以天然奶酪为原料,添加适量海藻酸钠,根据再制奶酪的制作步骤,通过对天然奶酪、乳化盐、增稠剂的添加量进行优化研究,确定海藻酸钠辅助再制奶酪的成型配方参数:海藻酸钠0.4％,黄原胶0.1％,多聚磷酸钠2％,焦磷酸钠1％.由此制得的奶酪组织均匀细腻,既保留了奶酪本身的气味,又比较符合中国人民的口味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范素琴		34	124	7.0	10.0
2	王春霞		24	124	7.0	10.0
3	安丰欣		4	13	2.0	3.0
4	王晓梅		38	148	8.0	10.0
5	张娟娟		23	129	8.0	10.0
6	解素花		22	108	7.0	10.0