一种腐乳咸味香料粉挥发性成分分析

• 作者: 劳文艳 陈蓉
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 腐乳粉 固相微萃取 气相色谱—质谱联用仪 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 53-56
• 页数: 4页
• 字数: 3082字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2013.01.012

摘要

对一种自然发酵腐乳制成的腐乳粉进行挥发性成分分析,运用固相微萃取结合气—质联用技术,鉴定出其中主要挥发性风味物质共68种,包括醇类4种,酸类5种,酚类2种,酮类2种,酯类25种,烷烃类16种,杂环化合物14种.酯类物质在数量上最多,同时也是腐乳粉风味产生的主体物质.乙酸、2,3-丁二醇、丙二醇、三甲基吡嗪、亚油酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪、油酸乙酯在检出的物质中含量较大,分别为30.22％,15.7％,5.25％,2.94％,2.71％,2.37％,1.96％,它们对腐乳粉风味的形成具有一定的贡献,多种香气成分的存在共同构成了腐乳粉独特的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	劳文艳	北京联合大学功能食品科学技术研究院	13	39	4.0	5.0
2	陈蓉	北京联合大学教务处	4	12	2.0	3.0