温度对传统虾酱发酵过程中安全性品质影响

• 作者: 刘媛红 戴萍 李展锐 林捷 潘裕
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 传统虾酱 发酵 温度 安全性品质
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 286-290
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.5+5
• 语种: 中文

摘要

为了探究传统虾酱发酵过程中的安全性品质变化规律,研究了发酵温度(25、35、45℃)对虾酱发酵过程中(15 d内)菌落总数、pH值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、三甲胺和组胺的影响.结果表明:虾酱发酵15 d内,组胺含量波动很大(8～119 mg/kg),三甲胺保持在30 mg/100g无明显变化；发酵前6 d菌落总数从3.18 logcfu/g快速上升至6.36～6.43 logcfu/g,pH从7.5增加到7.8～8.0,氨基酸态氮从0.41 g/100 g增加至0.59～0.83 g/100 g,挥发性盐基氮从57 g/100 g显著增加到90～119 g/100g；发酵6～15 d菌落总数、pH值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮均变化较缓慢.不同发酵温度下,菌落总数、pH值、三甲胺的差异不显著(P＞0.05)；发酵15 d时45℃下的氨基酸态氮(1.12 g/100g)和挥发性盐基氮含量(109.4 mg/100 g)显著高于25℃(95.16 mg/100g).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林捷		56	637	11.0	23.0
2	戴萍		2	13	1.0	2.0
3	李展锐		1	0	0.0	0.0
4	潘裕		1	0	0.0	0.0
5	刘媛红		1	0	0.0	0.0