增加啤酒果香味的呈水酯类探讨

• 作者: 李红捷 王伟
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香味 呈味酯类 挥发酯 乙醇乙酰转移酶 乙酸异戊酯
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 页码范围: 63-66
• 页数: 4页
• 分类号: TS264

摘要

啤酒中的挥发性酯类由一组重要的香味化合物组成,如同其他发酵饮品一样,它决定了啤酒的果香味特点.现代啤酒的高浓发酵都是在大型锥底发酵罐中完成,其酯平衡往往处于亚优化水平,由此引起了啤酒品质的下降.尽管已有许多研究旨在揭示酯类合成的机制和规律,但现有知识距离目标仍然相当遥远.不过,许多影响呈味酯类生成的因素已经得到描述,比如麦汁组成、麦汁含氧量和发酵罐设计等,对于这些参数的调整可以控制酯的含量,从而控制最终啤酒的果香味特点.本文综述了酵母酯类合成的生化知识,对啤酒发酵中控制酯类形成的因素进行了探讨.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王伟	大连工业大学生物工程学院	33	155	7.0	11.0
2	李红捷		10	14	2.0	3.0