大厨谈鲜

• 作者: 小竹(撰文)
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 调味方法 味道 调味料 美味 鲜味 厨师 美食 滋润
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 页码范围: 48-57
• 页数: 10页
• 分类号: TS972.112

摘要

如果说厨师是与美味最亲密、对味道理解最透彻的人，肯定是不为过的。每日，鲜美飘香的无数美味从大厨的手中诞生，心灵手巧的大厨们也多对味道有着超乎寻常的敏感。鲜味，可能是各种味道中最难以形容、最无法衡量的一种味道。何谓鲜美之味？怎样将无形的鲜美味觉变为有形的舌尖美食？如何选择合适的调味料或调味方法，调制出平和清鲜、适口咸鲜、滋润醇鲜？让我们一起来听听下面几位大厨对鲜味的理解和烹鲜心得。