茶多酚和维生素C对腌制猪肉亚硝酸盐残留量和脂肪氧化的影响

• 作者: 张健凯 李永乾 李玲 郑亚琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 维生素C 亚硝酸盐 TBARS 腌制猪肉模型
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 335-338,369
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

以腌制猪肉模型为材料,研究不同含量的茶多酚和维生素C对色泽、残留亚硝酸盐含量以及脂肪氧化TBARS值的影响.结果表明,茶多酚和维生素C都在一定程度上降低了腌制模型中亚硝酸钠的残留量,维生素C的作用效果要显著强于茶多酚(p＜0.05).腌制过程中TBARS值呈逐渐增加的趋势,茶多酚和维生素C有降低TBARS值的作用,茶多酚的作用效果要强于维生素C.在腌制过程中,维生素C组的色泽显著高于茶多酚组(P＜0.05),而蒸煮后各组之间色泽差异不显著(p＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玲	临沂大学生命科学学院	16	74	6.0	8.0
2	郑亚琴	临沂大学生命科学学院	23	79	6.0	8.0
3	张健凯	临沂大学生命科学学院	1	14	1.0	1.0
4	李永乾	临沂大学生命科学学院	1	14	1.0	1.0