维生素C对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响

• 作者: 张虎芳 李砧 燕平梅 王青 阎小艳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 生物学
• 关键词: 发酵白菜 维生素C 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 232-234,238
• 分类号: Q564
• 语种: 中文

摘要

以白菜为实验材料,利用自然发酵方式制作泡菜为对照实验,研究了添加不同浓度的维生素C处理对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响,并且测定了相应微生物的数量、pH、可滴定酸的变化.结果表明:加入适宜浓度的维生素C会降低发酵白菜中亚硝酸盐的含量,使亚硝峰提前出现,泡菜较早达到食用安全期.当添加0.06%的维生素C时发酵白菜的亚硝酸盐含量最低,说明这个浓度有利于提高泡菜品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李砧		51	184	8.0	10.0
2	张虎芳		38	191	9.0	12.0
3	王青		39	257	9.0	15.0
4	燕平梅		76	703	15.0	23.0
5	阎小艳		9	55	4.0	7.0