血浆蛋白乳化物在低脂乳化肠中的应用

• 作者: 周光宏 徐幸莲 李伟锋 王鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 血浆蛋白 大豆油 高浓度乳化物 脂肪替代物 低脂 乳化肠
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 288-292,298
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

血浆蛋白、大豆油和水经斩拌可形成高浓度乳化物 . 以该乳化物作为脂肪替代品加工乳化肠,研究了不同脂肪替代率(25％、50％、75％、100％)下乳化肠的感官品质、化学组成、脂肪酸组成、持水能力、颜色和质构特性.结果表明:随脂肪替代率增大,乳化肠水分、蛋白质、灰分含量逐渐升高,脂肪含量逐渐降低；饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量逐渐降低,多不饱和脂肪酸含量逐渐升高；持水能力逐渐下降；50％、75％及100％替代组乳化肠L*,a*,b*值显著高于对照组(p＜0.05)；在质构特性上,25％、50％和75％替代组乳化肠硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、回复性均显著高于对照组(P＜005),粘着性显著低于对照组(p＜0.05) 脂肪替代比例为25％、50％、75％的乳化肠在感官上与对照组差别不大.替代率为100％时,乳化肠中血浆蛋白粉的特征腥味明显,可接受程度降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京农业大学食品科技学院	7	104	6.0	7.0
2	徐幸莲	教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京农业大学食品科技学院	6	156	6.0	6.0
3	李伟锋	教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京农业大学食品科技学院	2	27	2.0	2.0
4	王鹏	教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京农业大学食品科技学院	2	27	2.0	2.0