添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠凝胶特性的影响

• 作者: 张伟清 彭增起 王蓉蓉 靳红果
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛血浆蛋白 MTG 凝胶特性 乳化肠
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 364-367
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

研究了牛血浆蛋白（BPP）和谷氨酰胺转胺酶（MTG）添加量对乳化肠产率、凝胶破裂强度和硬度、色泽的影响。结果表明,添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠产率、总压出汁液、凝胶强度和硬度有显著影响,但牛血浆蛋白处理组与MTG酶处理组有一定差异。添加牛血浆蛋白处理组乳化肠的L＊、a＊和b＊值显著高于MTG处理组。结论指出,牛血浆蛋白作为一种天然蛋白添加剂用来代替MTG,不仅能降低加工成本,还可以改善肉制品的品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起		113	1436	22.0	32.0
2	张伟清		3	21	2.0	3.0
3	靳红果		19	139	6.0	11.0
4	王蓉蓉		8	49	3.0	7.0