发酵酶解法制备干腌火腿风味基料过程中发酵条件的优化

• 作者: 任利平 汪建明 赵慧
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 干腌火腿风味 植物乳杆菌 酿酒酵母 发酵条件优化
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 字数: 2167字
• 语种: 中文

摘要

使用中性蛋白酶和中性脂肪酶酶解得到猪肉酶解液,酶解液使用植物乳杆菌和酵母菌发酵,经过氧化得到具有较好风味的干腌火腿风味基料.本研究对发酵的工艺条件进行了优化,优化的结果为:发酵时间48h,发酵温度35℃,接种量7％,菌种比例为4.5:1,经验证试验得到感官评价值为85.2,此时,pH值为4.45.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明	天津科技大学食品工程与生物技术学院	96	517	11.0	19.0
2	任利平	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	15	3.0	3.0
3	赵慧	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	3	1.0	1.0