发酵酶解法制备干腌火腿风味基料过程中酶解条件的优化

• 作者: 任利平 汪建明
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 中性蛋白酶 中性脂肪酶 干腌火腿 风味基料 发酵 酶解
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 【食品与生物技术】
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 2673字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20140141

摘要

采用酶解和发酵相结合的方法制备干腌火腿风味基料，在单因素实验基础上采用响应面分析对其酶解条件进行了优化，得到适宜的酶解条件为：蛋白酶添加量1%，脂肪酶添加量0.75%，酶解时间2.5,h，酶解温度45,℃；经过验证实验得到的综合评分为17.99，感官评分41.8，氨基态氮含量为2.25%，游离脂肪酸含量为1.99%．后酶解液使用植物乳杆菌和酿酒酵母在一定条件下发酵，经过氧化制得了风味评分较高的干腌火腿风味基料．

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明	天津科技大学食品工程与生物技术学院	96	517	11.0	19.0
2	任利平	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	15	3.0	3.0