电炖锅烹制鸡汤的工艺优化

• 作者: 何新华 张璐 李家勋 熊善柏 荣建华 赵思明 钟智豪
• 来源期刊: 家电科技
• 关键词: 鸡汤 电炖锅 营养成分 感官品质
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 部件与材料设计研究专题
• 页码范围: 76-79
• 页数: 4页
• 字数: 3885字
• 语种: 中文

摘要

以白条鸡为原料,采用四段式工艺烹制鸡汤,研究电炖锅烹制条件对鸡汤营养成分和感官品质的影响,确定适宜的工艺参数.结果表明,升温速率、高温时间、保温温度和保温时间对汤汁和鸡肉的营养组成、对鸡汤体系的pH值、过氧化值等理化指标均有显著性影响.低强度、长时间烹制相比高强度、短时间烹制得到的鸡汤营养品质更好,鸡汤中粗脂肪、粗蛋白、胶原蛋白、总糖、灰分、固形物等营养成分含量较高,其中粗蛋白和胶原蛋白含量可占鸡肉干基的75％～80％,灰分可占2.2％～2.5％,汤汁中溶出物含量也较高,汤汁更鲜美.而两种强度的烹制方式对鸡汤感官品质的影响差别不大.综合考虑鸡汤的营养和感官品质,烹制的适宜条件为以0.43℃/min的升温速率加热,沸腾后保温10～15min,然后自然降温至95℃,在此温度下保温80min,此工艺下烹制的鸡汤体系的营养品质和感官品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科学技术学院	244	4531	37.0	51.0
2	赵思明	华中农业大学食品科学技术学院	241	4066	34.0	48.0
3	荣建华	华中农业大学食品科学技术学院	38	1182	19.0	34.0
4	张璐	华中农业大学食品科学技术学院	8	65	5.0	8.0
5	李家勋		1	2	1.0	1.0
6	钟智豪	华中农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0
7	何新华		1	2	1.0	1.0