加工工艺对鸡汤及鸡肉品质的影响

• 作者: 刘晨燕 李霞 陈文平
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 感官评定 鸡汤 正交试验
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 10-12
• 页数: 3页
• 分类号: TS264
• 字数: 2169字
• 语种: 中文

摘要

本研究以母鸡为原料加工鸡汤,以鸡汤感官评定结果作为评价指标,确定鸡汤中草药的使用方式为:良姜粉7g、花椒粉15g、陈皮粉15g、八角粉15g、肉桂粉6g、大枣粉5g、枸杞子5g、当归5g,继而在此基础上进行L9(34)正交试验,优选出鸡汤最优化烹制工艺为:经0.071g/mL复合磷酸盐腌制后,20℃加热沸腾,恒温95℃煮制,煮制90min后加盐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晨燕		3	10	3.0	3.0
2	李霞		5	8	2.0	2.0
3	陈文平		1	3	1.0	1.0