加工工艺对鸡汤品质的影响及鸡肉品质的质构分析

• 作者: 何小峰 冯希 岳馨钰 王益 黄文
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 感官评定 营养物质 鸡汤品质 质构仪 相关性系数
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 120-125
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4994字
• 语种: 中文

摘要

采用感官评定和营养成分分析相结合的方法研究小火煨制时间、原料种类、加盐量以及加盐的先后顺序对鸡汤品质的影响.结果表明:小火煨制时间为100min,肉鸡和土鸡质量比为1:1;加盐量为2g/100g鸡肉,鸡肉质量与水体积比为100:250(m/V),起锅后加盐的方式制作的鸡汤感官风味和营养成分较好.质构仪对高压处理鸡肉测定的4个参数:硬度、咀嚼性、黏聚性、弹性与感官评定值之间的相关系数分别为0.995、0.9918、0.671、0.579.分析得知鸡肉嫩度大小可以运用质构仪在TPA模式下以硬度和咀嚼性两个参数来反映,而弹性和黏聚性则不能反映鸡肉的嫩度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄文	华中农业大学食品科学技术学院	96	1397	21.0	33.0
2	王益	华中农业大学食品科学技术学院	42	546	12.0	23.0
3	何小峰	华中农业大学食品科学技术学院	3	42	3.0	3.0
4	岳馨钰	华中农业大学食品科学技术学院	4	34	4.0	4.0
5	冯希	华中农业大学食品科学技术学院	4	22	3.0	4.0