不同豆类细菌型豆豉的功能性成分分析

• 作者: 杨胜远 韦锦
• 来源期刊: 生物技术通报
• 关键词: 豆豉 功能性成分 分析
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 166-170
• 语种: 中文

摘要

对细菌型黄豆豆豉、黑豆豆豉、绿豆豆豉、豌豆豆豉、足豆豆豉、红豆豆豉和赤小豆豆豉的功能性成分进行了分析.结果显示,7种豆豉的水分含量均在45％-55％的范围内;黄豆豆豉、黑豆豆豉、豌豆豆豉和绿豆豆豉具有较强纤溶酶和酰胺酶活性,其中黄豆豆豉的纤溶酶和酰胺酶活力最高,分别为(149.07±6.63) IU/g和(120.07±0.39) U/g;7种豆豉都具有一定[DPPH·]清除能力,清除能力大小为黄豆豆豉＞黑豆豆豉＞绿豆豆豉＞豌豆豆豉＞足豆豆豉＞红豆豆豉＞赤小豆豆豉,黄豆豆豉[DPPH·]清除率达到(98.14±1.O1)％;不同豆豉的酸可溶性多肽含量差异较大,黄豆豆豉为(82.79±3.14) mg/g,豌豆豆豉为(42.63±1.17)mg/g,其它5种豆豉的多肽含量均在25-29 mg/g之间;黄豆豆豉、黑豆豆豉、绿豆豆豉和豌豆豆豉的总游离氨基酸含量较高,分别达到了(38.89±2.27) mg/g、(32.91±1.13) mg/g、(27.80±0.79) mg/g和(34.12±1.57) mg/g,而其它3种豆豉的总游离氨基酸含量相对较低,仅为黄豆豆豉的1/2左右.功能性成分分析表明,黄豆是制备细菌型豆豉的最适原料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨胜远	韩山师范学院生物学系	31	165	7.0	10.0