处理工艺对四种速冻蔬菜品质的影响

• 作者: 刘斌 巩玉芬 王素英
• 来源期刊: 制冷学报
• 学科: 工学
• 关键词: 漂烫 速冻速率 维生素C 可溶性固形物
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 3793字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0253-4339.2014.03.081

摘要

以加工后样品内维生素C(Vc)和可溶性固形物(total soluble solid,TSS)剩余含量为评价指标,分析速冻加工过程中切分大小、漂烫和速冻速率对速冻样品蔬菜(马铃薯、胡萝卜、西兰花和洋葱)品质的影响.研究结果表明:速冻速率在一定范围内对蔬菜Vc和TSS含量无明显影响;切块较大可有效保持蔬菜中的Vc和TSS;速冻前的漂烫过程明显增大了胡萝卜和洋葱Vc和TSS的损失,而马铃薯和西兰花则更适合于漂烫后再速冻的加工方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘斌		24	98	6.0	9.0
2	王素英		17	63	5.0	6.0
3	巩玉芬		2	17	2.0	2.0