手抓羊肉加工工艺优化及挥发性风味物质检测

• 作者: 刘敦华 周静 张同刚
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 手抓羊肉 加工工艺 顶空固相微萃取 气相色谱 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 192-196,215
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2014.02.048

摘要

以小尾寒羊前腿肉为原料,通过响应面分析优化手抓羊肉的加工工艺,并采用顶空固相微萃取和气质联用技术分析手抓羊肉中的主要挥发性风味物质.结果表明:手抓羊肉的最佳加工工艺参数为浸泡时间17 min,煮制时间70 min,食盐添加量3.50％,香辛料添加量0.20％.同时,采用顶空固相微萃取与气相色谱联用技术在最佳工艺制备的手抓羊肉中检测出烃类、杂环类化合物、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类、醚类等共54种挥发性风味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘敦华		112	644	13.0	20.0
2	张同刚		31	107	7.0	8.0
3	周静		10	69	4.0	8.0