风味羊肉串调制及加工工艺研究

• 作者: 张强娟 杨永栋 王琪 罗干
• 来源期刊: 甘肃畜牧兽医
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉串 调制 加工工艺 配方
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 38-40
• 页数: 3页
• 分类号: TS205
• 字数: 2118字
• 语种: 中文

摘要

文章对羊肉串调制及加工工艺进行了探讨研究，以甘南碌曲的羊肉为原料，经切块、嫩化、浸泡入味等工序，研制出半方便性羊肉串。试验采用酶嫩化法，浸泡入味处理原料，改善了羊肉加工制品的品质。结果表明：酶嫩化的最佳工艺是酶用量0.1%，时间30 min，水温为30℃，工艺采用半解冻后切块。产品的最佳配方为：食盐10%，孜然6%，天然香辛料16%，白砂糖10%。