羊肉串配方及加工工艺研究

• 作者: 杨永栋
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉串 工艺 配方
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4515字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2007.02.015

摘要

本文对羊肉串配方及加工工艺进行了探讨研究,以甘南碌曲的羊肉为原料,经切块、嫩化、浸泡入味等工序,研制出半方便性羊肉串.试验采用酶嫩化法,浸泡入味处理原料,改善了羊肉加工制品的品质.结果表明:酶嫩化的最佳工艺为酶用量0.1%,时间30min,水温为30℃;工艺采用半解冻后切块;产品的最佳配方为:食盐10%,孜然6%,天然香辛料16%,白砂糖10%.