蛋白质与挥发性风味成分相互作用研究进展

• 作者: 廖国周 张玉林 曹锦轩 沈建良 潘道东 蒋娅婷 陈兴邦
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 食品风味 蛋白质 挥发性风味成分 风味释放
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 285-291
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2014.02.0285

摘要

食品体系除具备营养、乳化稳定等功能特性外,风味特性也是其重要特性之一,受蛋白质的影响很大.蛋白质降解能促进风味形成,而最主要的是通过与挥发性风味成分作用影响食品风味释放与感知,这种现象已经为人们熟知,然而其作用机制等相关研究尚存在很大不足.本文综合近年来国内外相关研究,对蛋白质与挥发性风味成分的作用机制、影响因素及目前常用的研究手段进行综述,并系统介绍和总结了蛋白质种类、构象及浓度,风味成分的理化性质及分子特性,介质条件(盐分、pH、温度)三大因素对蛋白质与风味作用的影响因素的研究进展,以期为后续研究提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	廖国周	云南农业大学食品科技学院	52	262	8.0	12.0
2	潘道东	宁波大学食品科学与工程系	155	1004	17.0	22.0
3	曹锦轩	宁波大学食品科学与工程系	69	529	12.0	18.0
4	沈建良		8	45	4.0	6.0
5	张玉林	宁波大学食品科学与工程系	6	79	4.0	6.0
6	蒋娅婷	宁波大学食品科学与工程系	2	31	2.0	2.0