三种稻米在贮藏过程中蒸煮特性变化的比较

• 作者: 吴伟 李彤 林亲录 蔡勇建
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 贮藏 蒸煮特性 籼米 粳米 糯米
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 122-126
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2014.03.032

摘要

分别以新收获籼米、粳米和糯米为原料,采用温度37℃、相对湿度85％条件进行人工加速陈化试验,比较贮藏过程中3种稻米的蒸煮特性和耐贮性.研究结果发现:随着贮藏时间的延长,3种大米RVA特征谱中峰值黏度先上升后下降,回生值和糊化温度逐渐上升;籼米浸渍吸水率增加,粳米和糯米浸渍吸水率先上升后下降;3种大米的加热吸水率、延伸率、膨胀率和米饭浸出液透光率增加,米饭浸出液碘蓝值和pH值减小.表明贮藏过程中籼米、粳米和糯米食用品质下降.通过对比表征大米蒸煮食用品质指标的变化幅度比较3种大米的耐贮性,结果发现糯米的耐贮性最差,籼米耐贮性最好,粳米居中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林亲录		199	1416	19.0	27.0
2	吴伟		77	283	10.0	13.0
3	蔡勇建		18	91	7.0	9.0
4	李彤		8	35	4.0	5.0