腊八豆质构与感官评价相关性的研究

• 作者: 李清明 蒋立文 蔡霞 陶湘林
• 来源期刊: 农业科学与技术（英文版）
• 关键词: 腊八豆 质构 相关性 感官评价
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 贮藏?加工
• 页码范围: 159-161,165
• 页数: 4页
• 字数: 2003字
• 语种: 英文

摘要

[目的]利用质构仪测定腊八豆的硬度和咀嚼性，并研究其与感官品质的相关性。[方法]采用 P/100、P/2、A/LKB-F和 A/BE等四种探头分别对腊八豆进行下压、穿刺、剪切和批量压缩试验。利用打分法中的九点标定法对腊八豆进行感官评价。以批量压缩测试指标咀嚼性为自变量，感官评价指标硬度为因变量，进行模型拟合，得到了腊八豆的感官硬度预测模型。[结果]腊八豆的理想测试参数为探头 A/BE，测试速度1.0 mm/s，压缩量为70%，其咀嚼性与感官评价硬度之间存在极显著相关性（r=0.92，P<0.01）。[结论]使用质构仪测定可以客观地反映腊八豆产品硬度和咀嚼性等质构特性的变化。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李清明	湖南农业大学食品科学技术学院	103	766	13.0	23.0
3	蒋立文	湖南农业大学食品科学技术学院	137	812	16.0	22.0
7	陶湘林	湖南农业大学食品科学技术学院	5	53	4.0	5.0
10	蔡霞	湖南农业大学食品科学技术学院	1	4	1.0	1.0