龙麦26面条预混粉配方优化

• 作者: 王梁 葛英亮 谢玉锋 郑茂波 韩媛媛
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 龙麦26 小麦粉 面条 预混粉
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 231-234
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2014.04.058

摘要

采用响应面法对以龙麦26高筋小麦粉为主要原料的面条预混粉配方进行优化.以成品面条断条率、拉伸比及感官等为考察指标,对龙麦26面条预混粉的品质进行综合评分.试验获得龙麦26面条预混粉的配方为:龙麦26小麦粉71.23％,低筋粉26.25％,复合面条改良剂1.55％,食盐0.97％.采用此配方制作的面条预混粉每100 g只需添加20℃左右水22 g,经和面机高速搅打10 min,即可压制出表面光滑,筋性适中,煮后口感爽滑,韧弹性良好的面条.