提高大豆蛋白冻融后乳化性改性工艺优化

• 作者: 姜国川 孙洪蕊 张英华 江连洲 王喜波
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 优化 蛋白 乳化 大豆分离蛋白 冻融稳定性 响应面 乳化活性
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 281-286
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2+1
• 字数: 4310字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2014.07.034

摘要

为了制备出经冷冻-融化后仍能保持较高乳化性的大豆蛋白，试验以葡聚糖为糖基化供体，采用湿法糖基化技术改性大豆蛋白。根据单因素试验的结果，建立了Box-Behnken模型对加工工艺进行优化，所得的模型拟合度高，切实可行，可用于实际分析和预测。利用响应面分析法探讨了蛋白浓度、蛋白与糖质量比、反应时间3因素对改性产物冻融前后乳化活性和乳化稳定性的影响，优化的工艺条件为：大豆分离蛋白（soybean protein isolate， SPI）质量浓度40 mg/mL，SPI与葡聚糖的质量比为1∶3，反应时间4 h。在此条件下得到的改性产物冻融稳定性显著（P＜0.05）高于未改性蛋白，冻融前后的乳化活性(emulsifying activity index，EAI)分别是空白对照样的1.687和1.780倍，乳化稳定性（emulsion stability index，ESI）分别是空白对照样的1.367和1.274倍。傅里叶红外光谱证明葡聚糖通过共价键接到大豆蛋白分子中，研究结果为制备冷冻食品加工专用大豆蛋白的产业化生产提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	张英华	东北农业大学食品学院	52	606	13.0	23.0
3	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
4	姜国川	吉林农业大学食品科学与工程学院	10	26	3.0	4.0
5	孙洪蕊	东北农业大学食品学院	5	21	2.0	4.0