结构参数对挤压组织化花生蛋白质构特性的影响

• 作者: 石戴卫 郎珊珊 阎树田
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 挤压 结构参数 高温脱脂 花生 组织化蛋白 质构特性
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 包装与机械
• 页码范围: 113-115,150
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2014.04.029

摘要

利用TPA分析法,采用TXLL110型双螺杆挤压膨化机,以高温脱脂花生粕为原料,研究螺杆长径比、熔融区长径比、模口直径等结构参数对组织化花生蛋白质构特性的影响.结果表明:随着螺杆长径比的增大,硬度逐渐升高,弹性、剪切力均先升高后略有下降;随着熔融区长径比的增大,硬度逐渐升高,弹性、剪切力均先升后降;随着模口直径的增大,硬度、弹性、剪切力均呈现升高—稳定—下降的趋势.试验优选的结构参数为螺杆长径比25.5～32.0,熔融区长径比12～14,模口直径10～16 mm.