花生蛋白高水分挤压组织化过程中的化学键变化

• 作者: 康立宁 张汆 张波 魏益民
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 花生 蛋白质 挤压组织化 化学键 酰化改性
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 园艺·贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 2575-2581
• 页数: 7页
• 分类号: S6
• 字数: 7018字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0578-1752.2007.11.024

摘要

[目的]从挤压产品微观结构、化学键变化和蛋白质酰化改性等方面,探讨花生蛋白高水分挤压组织化结构的形成机理.[方法]采用扫描电子显微镜观察挤压产品的微观结构,利用物性测定仪分析挤压产品的质构特性,用化学分析方法对蛋白质中的总巯基和二硫键含量进行分析,采用琥珀酰化的方法对花生蛋白进行酰化处理.[结果]蛋白质溶解度试验结果显示,随挤压温度的升高,花生蛋白的溶解度迅速降低,在含2%SDS和2%SDS+2%2-ME缓冲液中的溶解度显著增加,最高达76.89%(140℃),说明挤压产品中以非共价键结合的蛋白质含量显著增加.随挤压温度的增加,二硫键含量在140～150℃范围内呈缓慢下降趋势,在155℃时显著降低.花生蛋白质酰化后,挤压产品的硬度、咀嚼度和组织化度等显著降低,相应的微观结构也显示出显著的变化.[结论]在花生蛋白高水分挤压组织化过程中,疏水作用和氢键起主要作用,其次是二硫键.在挤压过程中,花生蛋白分子内原有的二硫键含量降低,可能发生了部分断裂,高温会加速该反应的进行.酰化改性明显干扰了蛋白质分子间的相互作用,不利于挤压产品良好组织化结构的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏益民	中国农业科学院农产品加工研究所	232	4183	32.0	52.0
3	张波	中国农业科学院农产品加工研究所	90	1280	19.0	31.0
6	张汆	西北农林科技大学食品科学与工程学院	76	328	10.0	14.0
10	康立宁	西北农林科技大学食品科学与工程学院	16	395	12.0	16.0