MMSE-GC-O结合OAV法鉴定蒸制崇明地区中华绒螯蟹中关键气味物质

• 作者: 吉思茹 吴娜 张晶晶 王锡昌 陶宁萍 顾赛麒
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 中华绒螯蟹 固相萃取整体捕集剂 气相色谱-嗅辨仪 气味强度值 气味活性值
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 877-888
• 页数: 12页
• 字数: 7536字
• 语种: 中文

摘要

目的：分析蒸制雄性崇明地区中华绒螯蟹不同可食部位的挥发性成分,筛选关键气味物质,为解析其优良风味提供理论依据。方法采用7个MonoTrap RCC18吸附子在100℃下对5 g样品顶空萃取50 min,运用GC-MS对各挥发物进行分离鉴定,以内标法对其进行半定量,联用GC-O法和OAV法进一步筛选得到关键气味物质。结果雄性中华绒螯蟹中共鉴定得到71种挥发性成分,体肉、钳肉、足肉和性腺中分别得到50种、48种、52种和62种成分。从所有71种物质中进一步筛选得到19种“关键气味物质”,其中6种为“主要关键气味物质(MKOCs)”(气味强度值≥3且气味活性值≥10)。三甲胺(鱼腥味)为4个部位所共有的MKOC,除三甲胺外,苯甲醛(杏仁味)和(Z)-4-庚烯醛(鱼腥味)分别为体肉和足肉中的MKOC,己醛(青草味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)和壬醛(青草味)是性腺中的MKOCs。结论6种MKOCs被OAV法和GC-O法同时证实具有较高的气味活性,可表征雄性崇明中华绒螯蟹不同部位的关键香气特征,其形成机制值得进一步研究。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶宁萍	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	128	1461	23.0	29.0
2	张晶晶	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	30	563	15.0	23.0
3	顾赛麒	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	40	877	19.0	28.0
4	吴娜	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	21	316	11.0	17.0
5	吉思茹	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	3	40	2.0	3.0