新疆无核白葡萄酿制葡萄酒的研究

• 作者: 冯作山 段继华 白羽嘉 郑万财 郑峰 郭君婷
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无核白葡萄 葡萄酒 品质
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 79-83
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.6
• 语种: 中文

摘要

以无核白葡萄为原料,在葡萄净汁和带皮渣中分别添加DV10、EC1118、SB 3种酵母,发酵制备无核白葡萄酒.通过感官评价和理化指标检测,分析比较了发酵原料和选用酵母对无核白葡萄酒品质的影响,结果表明:无核白葡萄净汁经EC1118酵母发酵,酒中单宁(2.13 g/L)、总酚(2.21 g/L)、挥发酸(0.21 g/L)的含量较低,总酸(4.88 g/L)和干浸出物(22.25 g/L)的含量较高,酒色呈浅禾杆黄色,澄清透明,酒香与果香融合、口感协调柔和,典型性突出,制成的无核白葡萄酒品质好.