鳡鱼副产品制备鱼冻的研究

• 作者: 易翠平 祝波 钟春梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳡鱼 副产品 鱼冻 质构 氨基酸
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 193-195,199
• 分类号: TS254.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.15.033

摘要

为提高鳡鱼加工副产品的利用率,本研究以鳡鱼骨、鱼皮、鱼鳞等为原料,采用提取、调味、成型等工艺制备鱼冻产品.经单因素实验获得鳡鱼冻质构(包括弹性和硬度)的可优化参数.正交实验结果表明,提取时酸化剂(柠檬酸∶醋酸=1∶1)3％ (v/m)、氯化钠3％ (m/m),调配时卡拉胶1.1％(m/m)鳡鱼冻产品的硬度为2403N,风味良好,氨基酸含量与鳡鱼肌肉组成类似、基本满足FAO/WHO的建议模式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易翠平	长沙理工大学化学与生物工程学院	82	400	11.0	15.0
2	钟春梅	长沙理工大学化学与生物工程学院	12	46	3.0	6.0
3	祝波	长沙理工大学化学与生物工程学院	1	1	1.0	1.0